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TORTILLA ESPANOLA.--Se baten los huevos que se quieran, y en una sarten con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.
TORTILLA FRANCESA.--Batanse muy poco los huevos; sazonense de sal y perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Pongase en una sarten muy poca manteca, y cuando esta caliente se echa el batido, moviendolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y se sirve.
TORTILLA DE PATATAS.--Se frien patatas muy picadas; se baten aparte los huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ESPARRAGOS.--Cuezanse con agua y sal cabecitas de esparragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ALCACHOFAS.--Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequenas de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se escurren; se refrien en manteca caliente; se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE QUESO.--Se frie jamon picado; se ralla queso de Parma; se mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la tortilla.
TORTILLA DE LECHE.--Batanse unos huevos, pongase un poco de harina por cada uno y media jicara de leche; mezclese bien y hagase la tortilla.
TORTILLA CON BACALAO.--Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON PICADILLO.--Se frie picadillo de ternera y jamon; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE SESOS.--Limpiese el seso de la telilla que lo cubre; cuezase poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; despues de cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON ANCHOAS.--Despues de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON MERLUZA.--La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla como en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla sea de jamon se echan trocitos de jamon frito antes.
TORTILLA CON CHORIZO.--Se frien unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla.
TORTILLA A LA BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamon; se toma un poco de este picadillo, envolviendolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.
Se baten los huevos necesarios; se echan a la sarten como para una tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolvera rapidamente, y cuando se dora van colocandose en una fuente con una servilleta, espolvoreandolas de azucar y canela. Son exquisitas.
TORTILLA AL RON.--Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y echa un poco de azucar; se ralla cascara de limon y se hace la tortilla; se espolvorea azucar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve.
TORTILLA DE HIERBAS FINAS.--Partanse en una cacerola seis u ocho huevos, sazonense con sal, anadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua