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SALSAS


SALSA MAYONESA.--Se bate yema de huevo, y cuando esta espesa se toma una jicara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema siempre a la misma direccion se va incorporando el aceite gota a gota; se sazona de sal y se le agrega zumo de limon. Si se quiere, se pone nata.

SALSA A LA VINAGRETA.--Se machacan en el mortero yemas de huevo; se mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos.

SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.--Se machacan en el mortero almendras tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con pescados.

SALSA BLANCA.--Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar de moverlo se anade leche y sal, y cuando esta cocida, fina y bastante espesa, se sirve.

SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se amasa en una cacerola cien gramos de manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limon. Se trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.

SALSA RUBIA.--Con manteca de vaca se frie un picadillo de jamon, y dora con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el caldo necesario y se cuece un rato.

SALSA VERDE.--Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando esta hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.

SALSA AMARILLA.--Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se ira echando hilo a hilo; cuando esta bien mezclado, se pone sal, un cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.

SALSA TARTARA.--A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa y variantes picados.

SALSA DE TOMATES.--Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamon frito en manteca.

SALSA "ROBERT".--Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se anade cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir un rato, y al servirla se pasa por un colador.

SALSA ESPANOLA.--Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.

OTRA.--Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando esta hirviendo se echa un picadillo de jamon, perejil, cebolla y zanahoria; que hierva un ratito, y se sirve.

SALSA DE TRUFAS.--Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen.

SALSA DE CHAMPINONS.--Se cuecen en caldo; despues de bien cocidos se hace la mezcla exactamente igual que la de trufas.

SALSA PERIGORD.--Se hace una salsa de trufas, otra de champinons, se mezclan bien las dos, y se sirve.

SALSA ALIOLI.--Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente con mucho ajo.

SALSA DE CREMA.--Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que este muy fina.

SALSA PARA AVES.--En cien gramos de manteca se doran otros cien de harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha. Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.

SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.--Se pelan y machacan unas nueces, mezclandolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa, y se sirve.

SALSA "ROUBIRE".--Se rehogan en manteca unos trocitos de jamon y cebolla; se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir, se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.

SALSA DE LANGOSTINOS.--Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los cuerpos y cascaras se machacan en el mortero, disolviendolos con agua de su misma coccion, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado.

SALSA DE CANGREJOS.--Esta se hace igual en todo que la anterior.

SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.--Esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fria, aceite, vinagre, zumo de limon, sal, pimienta y un poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipacion los trozos de pescado o carne no se corta teniendola en sitio fresco.

Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.

SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.--En agua hirviendo se blanquean durante cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, estragon y alcaparras; despues de frio y escurrido en un pano, se hace una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo.

SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.--Las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frias. Se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa espanola reducida al vino de madera, anadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que se enfrie; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que este dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con facilidad cuando esten fritos.

CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.--Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha con caldo de aves y se anade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la salsa anterior.

CHAUFROIX AMARILLO.--Se disuelve azafran en un poco de caldo, el cual toma color amarillo bastante subido, y se anade a un chaufroix blanco de ave.

CHAUFROIX VERDE.--Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragon, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajandola y concluyendo como las demas.

SALSA DE HIERBAS.--Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la preparacion y anade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve con ruedas de salmon u otros pescados.



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