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POTAJES


POTAJE CARMELITA.--Despues de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se frie un ajo, se tira, y en aquel mismo aceite se frie cebolla y un poco tomate, que se mezcla con los garbanzos cuando ya estan casi cocidos; un rato antes de servirlo se frie una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se mezcla, machaca bien en el mortero y se anade a los garbanzos.

JUDIAS ESTOFADAS.--Remojadas las judias, se ponen en una olla con agua fria, cebolla, perejil, pimenton, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca, dejandolas cocer a fuego lento.

Se frie un rebanada de pan y unas cuantas judias; se aplastan y mezclan con las judias, sazonandolas bien.

JUDIAS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judias, se componen con cebolla frita y pimenton; aparte se tienen asados unos chorizos pequenitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan.

POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les anade coliflor; se mezcla pimenton, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa un poco arroz, y cuando todo esta cocido se sirve.

GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de vinagre.

OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Despues de remojados, ponganse a cocer con el agua y la sal necesarios; cuando esten cocidos se machacan en el mortero unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslie con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla.

LENTEJAS A LA ESPANOLA.--Despues de bien limpias, se ponen a cocer con agua fria, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fria, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.

LENTEJAS A LA FRANCESA.--Como en las anteriores, se cambia el agua. Cuando estan cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa una cucharada de harina, despues las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.

POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fria con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve.

GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fria, sal, tocino, cebolla y perejil; despues de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.

COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se pone con medio kilo de cebon, un buen hueso, chorizo, jamon, zanahorias, gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafran sale muy doradito.

ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fria, sal, pimienta, cebolla y un trozo de longaniza; cuando estan cocidas se componen con un poco de aceite frito con cebolla.

De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.

POTAJE "VELOUTE".--Se hace un buen consome y se cuela por un pano, a fin de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y cuando esta bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de huevo, bien batidas previamente.

JUDIAS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamon y cebolla; cuando estan bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina, perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejandolas cocer lo menos media hora, meneandolas a menudo. Se sirven con el jamon partido a pedacitos.



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