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MENESTRA


Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, patatitas frescas y zanahoria; en una sarten con manteca se frie cebolla, ajo, tomate, jamon, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que este en su punto.

PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca de cerdo se frien trocitos de jamon y se sacan en aquella manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamon y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.

PATATAS COCIDAS.--Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal; cuando estan cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.

PATATAS EN SALSA.--Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslie con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURE DE PATATAS.--Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-pure. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento.

PATATAS AL "GRATIN".--Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-pure; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal; se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.--Cocidas, peladas y pasadas las patatas por el prensa-pure; se mezclan con leche y manteca de vaca; a fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sarten y, sin parar de menearla, se mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde liso untado de manteca y se cuece al bano maria; se deja reposar y se sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis huevos.

PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua y sal unas patatas enteras que sean muy pequenitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habra puesto en la fuente salsa a la "maitre d'hotel".

TIMBAL DE PATATA.--Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y pasan por el prensa-pure; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla; cuando esta muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habran partido y frito antes,

PATATAS A LA VINAGRETA.--Cuezanse enteras y dejense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.

PATATAS "SOUFLES".--Se escogen patatas amarillas, y despues de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se ponen a freir en una sarten con abundante manteca de cerdo y a fuego vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frio, hasta que cesa por completo la coccion y se cuece la patata por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a fin de que esten sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniendolas en un colador. Hagase calentar mucho la manteca y rociese con ella las patatas de vez en cuando, sirviendose de la espumadera; ya en este punto se vuelven en la sarten y quedan bien souffles. Dejense dorar un poco y sazonense de sal.

ACELGAS EN PAQUETITOS.--Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

En una sarten se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamon, perejil, bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se frien. Al servir estos paquetitos se rocian con la salsa que mas guste.

PATATAS FRITAS.--Cortense patatas para freir, largas y de regular grueso; frianse en aceite que no este muy fuerte, pues se secarian, quedando crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.

PATATAS "GEORGETTE".--Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacian y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

PATATAS A LA "DIETRICH".--Como las anteriores, se vacian, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicon de trufas, bechamelle y queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un cuarto de hora al horno.

ESPARRAGOS A LA ANDALUZA.--En una sarten con aceite se frien ajos y corteza de pan; se retiran apenas esten dorados, echando en el aceite las puntas de esparragos con un poco de pimenton; se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos y unos pocos cominos; se deslie esta pasta con un poco de aceite y caldo de esparragos; mezclese todo y cuezase a fuego lento, sirviendose en la misma cacerola.



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