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CARNES


CARNE RELLENA.--Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada y abierta, se rellena con picadillo de jamon, lomo de cerdo, ajo, perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien batido; despues se va agregando caldo o agua hasta que este cocida, y se sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas, ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que de de si el buen gusto de la cocinera; tambien se puede echar a la coccion una copa de aguardiente.

CORDERO ASADO.--Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnicion de ensalada.

TERNERA.--Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de harina, huevo, sal y unas gotas de limon; se envuelven en esto los filetes, despues en miga de pan, rallada, se frien en manteca caliente, y se sirven.

LOMO ADOBADO.--Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en ruedecitas, se pone en el adobo, que se habra hecho con ajo machacado y oregano; cuando esta molido, se agrega vinagre y pimenton encarnado, un poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede freirse y servirlo; se adorna la fuente.

BOLA DE CARNE.--A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de limon, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos tablas y se le pone peso encima, dejandola hasta el dia siguiente en que se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se sirven despues de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o aceite bien caliente.

ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden mezclarse algunas patatas.

MECHADO.--La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los agujeros lonjitas de tocino y jamon, ajo, perejil picado y un polvito de pimienta. Despues se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.

CARNE CON ALCACHOFAS.--Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza; aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozaran con harina y se frien; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.

FIAMBRE.--Se pide carne tajada, abriendola por el centro y procurando que quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la carne, que ya tendra sal, una pechuga de gallina, ternera, jamon y trufas. Despues se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose.

Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color, se anade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando esta reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.

CABEZA.--Despues de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero

BIFTECK.--Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limon y aceite fino; se dejan unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la parrilla.

CHULETAS ASADAS.--Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo, perejil, pan rallado y manteca y zumo de limon; se envuelven en papel blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel.

GORRINITO ASADO.--Despues de bien limpio se sazona con sal y pimienta, interior y exteriormente, se rocia con manteca y vino rancio, se mete al horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando esta tostado, se sirve bien caliente.

TERNERA EN RAJAS.--Tomense unas rajitas finas de ternera, sazonense de sal y zumo de limon; se banan en manteca de cerdo y se envuelven en pan rallado, que se tendra mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan en una cacerola y se meten al horno.

TERNERA CON CHAMPINONS.--Despues de escurridos y lavados con dos o tres aguas los champinons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y mezclan con algunas trufas, tambien picadas. Se frie cebolla, se echa la ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los champinons, cociendo todo un poco antes de servirse.

TERNERA CON ALCACHOFAS.--Cuezanse las alcachofas con agua hirviendo y sal en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se frie la ternera y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego lento se deja cocer hasta que esta en su punto. Lo mismo puede hacerse con guisantes o con salsa de tomate.

TERNERA ASADA.--En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas tres horas; puede servirse con pure de patatas.

TERNERA EN FIAMBRE.--Se hace un picadillo de ternera y jamon; se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja, formando un rollo, y se mete al horno; cuando esta a punto se separa del fuego y corta a ruedecitas.

OTRA FORMULA.--Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamon y una lata pequena de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pasta.

Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y asi sucesivamente.

Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un pano limpio, poniendolo a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres dias; mas, no.

TERNERA SALTEADA.--Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en manteca de cerdo bien caliente se dora.

Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento. Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha con otro poquito de vino blanco. Se corta la ternera en trozos pequenos, se colocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubriendola por ultimo con huevos duros y perejil.

TERNERA EN BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle fina, y cuando se saca del fuego se le incorporan yemas de huevo.

Sazonados de sal, se frien un poco unos filetes de ternera y se colocan por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de bechamelle, procurando que la ultima sea de bechamelle. Se echa por encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.

TERNERA A LA JARDINERA.--Tomese un trozo de ternera buena, y todo en crudo pongase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil, pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal, manteca y canela.

Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la coccion se agrega un cacillo de caldo de cocido.

Cuando esta en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de zumo de limon.

PUDDING DE CARNE.--Se hace un picadillo de carne, jamon y cebolla; se sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.

Se coloca en un molde, y se cuece al bano maria, y antes de servirlo se tiene en el horno para que se dore.

TERNERA CON ACEITUNAS.--Se mezcla con jamon un trozo de ternera buena; se sazona con sal y zumo de limon; se dora con manteca y se echa un poco de harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.

Cuando esta casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervir un cuarto de hora, y se sirve.

FRICANDEAU.--Se mecha con jamon y tocino gordo un trozo de buena ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vez de tapadera y se cuece a fuego muy suave.

CUCURUCHOS.--Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren con un picadillo de jamon, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se ata.

Se rehogan en manteca muy caliente, despues de rebozarlas con harina; se anade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y se colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echandoles la salsa pasada por encima.

Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor, alcachofas, judias verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de la fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros.

TERNERA CON ZANAHORIAS.--Se coloca en una cazuela un trozo de ternera buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una jicara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jicara de vinagre y zanahorias bastantes.

A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y despues se aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece esta con las zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador.

TERNERA TRUFADA.--Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de mas de dos horas con picadillo de ternera. Se corta jamon a tiras largas. Se toma un trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de picadillo, otra de tiras de jamon, y asi hasta terminar, intercalando trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; despues se cubre con un pano blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que estar cociendo hora y media.

LOMO DE TORO.--Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Despues en aceite o manteca muy caliente se frien, y se sirven.

CADERA DE TORO.--Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis granos de pimienta, una hoja de laurel, dos jicaras de aceite, dos de vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.

Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.

TERNERA CON PATATA MOLDEADA.--Se sazona de sal un trozo de ternera y se mecha con tiras de jamon, se asa bien y se coloca en la fuente que haya de servirse, cortada muy fina.

Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas.

TERNERA A LA ALEMANA.--Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se mecha con almendras y pasas de Malaga. Se coloca en una cacerola y se echa por encima vino blanco, poniendolo al horno.

Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de servirla.

Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen gusto, pero de color muy oscuro.

TERNERA A LA CATALANA.--Para esta formula se emplea todo lo mismo que para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se sustituye con mantequilla.

TERNERA A LA ITALIANA.--Esta ternera se prepara y hace por la misma formula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en aquella se agregan aceitunas, aqui se agregan macarrones finos; al servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera.

TERNERA REBOZADA.--Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, se sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite bien caliente se frien, sirviendolos con zumo de limon.

FILETES DE TERNERA AL HORNO.--Se colocan los filetes en una tartera y se les pone sal, perejil, zumo de limon y pan rallado. Se vierte por encima manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.

COLA DE CARNERO.--Despues de meter en el cocido una cola de carnero, y cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca, sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno.

BATALLON.--Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y tuesta harina y se agregan trozos de carne.

Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo esta cocido, se sirve.

SALMIGONDIS.--Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se coloca en una cacerola con trocitos de jamon y chorizo fritos; se frie cebolla muy picada y tomate, y cuando esta hecho se vierte sobre la carne, haciendo hervir todo junto, poniendo tambien un cacillo de caldo y pimientos cortados en tiras.

ROPA VIEJA.--Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y se machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello una pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde con manteca o mantequilla y se mete al horno. Cuando esta dorado se vuelve el molde a un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas.

TERNERA A LA MARENGOT.--Se corta en trozos cuadrados una porcion de carne magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se anade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado en lonjas y bastantes cebollitas fritas.

Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezclandole salsa de tomate y un poco de pimienta de Cayena.

CHULETAS DE PRIMAVERA.--Se sazonan con sal, se untan con manteca y envuelven en un papel untado tambien con manteca, se asan a la parrilla, y se sirven con macedonia de verduras.

CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.--Se sazonan y envuelven en harina las chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos picados.

GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.--Se corta la ternera en tajadas finas, que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de verdura y tocino cortado muy delgado; se rocia con manteca y un poco de caldo, dejandolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con guarnicion o pure de legumbres.

LOMO DE VACA AL ASADOR.--Se unta con aceite el lomo despues de quitarle el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas de laurel. Si no hace calor, puede dejarse asi un par de dias. Despues se atraviesa con el asador por lo mas grueso del lomo; se envuelve en un papel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego fuerte; se sirve con una salsa aparte.

GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.--Despues de partida la carne a pedacitos, se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se pone a rehogar a fuego lento, y cuando esta algo mas que a medio cocer, se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta el momento de servirlo.

PECHO DE CARNERO ASADO.--Cortese en pedazos largos, ponganse en una cacerola pedazos de tocino, anadiendo lonjas de jamon; los pedazos de pecho por encima, cubriendolos con tocino, zanahorias cortadas en rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de caldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o achicorias en medio.

SOLOMILLOS DE CARNERO.--Se preparan dos solomillos, poniendolos en adobo con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en una cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeciendolos con un poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de harina o fecula, en la que se disuelve un terron de azucar y se banan los solomillos con ella antes de servirlos.

SOLOMILLO CON VERDURA.--Se sazona con sal y se mecha con jamon, envolviendolo en manteca y metiendolo al horno en una besuguera; cuando esta en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los cucuruchos.

SOLOMILLO CON CHAMPINONS.--Despues de asado el solomillo, se echa una salsa de tomate, una lata de champinons picados y hervidos en caldo, colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champinons.

SOLOMILLO ASADO.--Despues de asado con manteca en una besuguera, se sirve adornado de fritos, pure de patatas o los que gusten; puede ser una salsa de tomate.

SOLOMILLO CON PICATOSTES.--Preparado y asado el solomillo, se corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes.

SOLOMILLO CON SETAS.--Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y unta de manteca, recien derretida en una sarten. Aparte se pican unas cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, tambien picadas. Rehoguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hagase un espeso claro, y dejese reducir a buena consistencia.

Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con manteca, cubrale con esta salsa y pan rallado, cuezase un cuarto de hora al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompanando en salsera el jugo del asado.

CHULETAS A LA PAPILLOT.--Se maceran bien unas chuletas de vaca, se frien en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de mantequilla, y agreguese jamon picado y un poquito de vino blanco, envuelvase en papel de barba y pongase al horno. Deben servirse dentro del mismo papel.

LENGUA A LA ESCARLATA.--Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un pano; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro, cubriendola bien de sal comun, en la cual debe permanecer durante ocho dias, dandole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta de sal.

Pasados esos dias, se saca y se la pone unas horas en agua fria; se lava, se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo, perejil y cebollas, hasta que este bien tierna; se saca del agua y se la mete en prensa durante un par de dias.

VACA ESTOFADA.--Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha con tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo, laurel, cebollas, estragon, ajo, pimienta quebrantada, limon cortado en ruedas delgadas, dejandolo asi toda la noche.

A la manana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luego se dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a un puchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone a coccion lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa. Se desengrasa, y se sirve.

MANOS DE CARNERO EN SALSA.--Soflamese una docena de manos de carnero, suprimase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la punta, y cuezanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escurranse entonces sobre un pano blanco y suprimase el hueso.

Hagase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas previamente pasadas por manteca; trabese con tres yemas de huevo, agreguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil blanqueado y zumo de limon, e incorporense las manos de carnero a esta salsa poco antes de servir.

CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.--Se toma un trozo de carne que contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados de una de estas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas chuletas no deben sacarse mas de cuatro de cada costillar de carnero.

Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultarian voluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.

Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras. Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando de volverlas con manteca, y cuando esten pasadas se disponen sobre una fuente, y se sirven con una salsa de tomate.

TERNERA ASADA EN SU JUGO.--Se toma un trozo de ternera y se sala; pongase en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dos granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte.

Cuando quede bien asada y dorada, se rocia con vino blanco, formandose un excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un colador fino. Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para la ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de legumbres.

PECHO DE CARNERO RELLENO.--Abrase por el lado de las costillas, deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazonese interiormente, llenese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil tambien picado.

PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.--Extraer el hueso de la cavidad; untese la carne con un diente de ajo, cuezase la pierna, dando forma redonda; rehoguese con tocino picado en una cacerola, sazonese, y cuando este a medio cocer, coloquese en vasija redonda; rociese con su moje, y extiendase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas, cocidas antes, y sobre las alubias patatas mondadas y crudas, sazonadas de sal y pimienta.

Cubrase todo con caldo, hagase hervir el liquido, tapese la cazuela y se deja hervir hasta que este todo bien cocido.

CHULETAS DE CARNERO A LA PARRILLA.--Preparense todo lo anchas que sea posible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre una parrilla al natural o empanadas, volviendolas a los cinco minutos y teniendolas otros cinco del otro lado. Coloquense en una fuente caliente, y sirvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas, salteadas, en pure o a la mayordoma.

CHULETAS DE CORDERO A LA PAPILLOTE.--Cortense las chuletas y aplastense, dandoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con tocino derretido; se rehogan volviendolas, y cuando esten cocidas pongase a escurrir el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas hierbas, despues de picadas, para retirarlas asi que hayan perdido la humedad.

Agreguese perejil picado y jamon cocido y picado tambien, y dejese enfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, y se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazon, y se pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas. Estas se colocan en unas parrillas, se calientan volviendolas a menudo, para que el papel no se ponga negro, sirviendolas en el mismo papel.

CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS.--Despues de rehogadas en manteca, pero sin que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan con yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la parrilla a fuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limon.

COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELLE.--Se baja la carne dejando el palo descubierto y se envuelven en la pasta, despues en huevo, y ultimamente en miga de pan rallado; la bechamelle se hace con manteca y leche, y cuando esta hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabaja con una cuchara de madera.

LENGUA DE CARNERO CON TOMATE.--Mondada y escaldada con agua hirviendo, se pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal, pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, despues de despellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsa de tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel.

LENGUA DE CARNERO EN SALSA.--Despues de cocida la lengua se saca con un tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo mismo, despues de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas se aumenta con jugo de lo demas y vinagre, se le hace hervir y se traslada a otra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre las lenguas.

EMPANADAS DE TODA CLASE DE CARNES.--Se prepara una pasta quebrada, un hojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta se mete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamon, carne de aves, o mejor aun si estan mezcladas.

Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un pano, poniendo peso encima, y se deja reposar unas horas, despues se reboza con huevo, y en manteca o aceite muy caliente se frie.



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